Hoe maak ik zuurkool?

Geschreven door Mieke van der Meijden zaterdag, 28 november 2009 11:31

Voeding

Inmaken van groenten, het klinkt misschien een beetje ouderwets, maar er is nog steeds veel belangstelling voor. Kolen, augurken, boontjes, bietjes…als je ze
graag in de winter wilt eten, kun je ze op deze manier veel langer houdbaar maken. In China en Oost Europa word het al duizenden jaren gedaan. Op het Nederlandse en Belgische platteland gebeurt het ook nu meer dan dat je zou denken.

Een groente die men graag inmaakt is witte kool, dat door een fermentatieproces ‘zure kool’ wordt.Fermenteren is een gistingsproces dat ontstaat in de inmaakpot als het toegevoegde zout in een bepaalde verhouding tot de kool staat, en als er van buitenaf geen zuurstof uit de lucht de inmaakpot  in kan stromen. Door het toevoegen van zout en het aandrukken van de geschaafde kool in de pot  openen de koolcellen zich waardoor er een ingenieus gistingsproces in de pot op gang komt.  Tijdens dit proces vormen zich  melkzuurbacterien en een groot aantal micro-organismen. Ook gistzwammen vormen zich om het aroma te verrijken. Dit toverproces van witte kool naar zuurkool duurt zes weken. De zuurgraad die de zuurkool dan heeft gekregen, zorgt ervoor dat het goedje lang houdbaar is.

Voordelen van fermenteren zijn onder andere dat de kool beter verteerd kan worden en dat er tijdens het proces vitamine C vrijkomt wat een gunstige werking heeft op de spijsverteringsorganen en versterkend werkt op het immuunsysteem. Het is de enige gistingsmethode die de voedingswaarde van kool verhoogt. Gefermenteerde kool is ook geschikt voor mensen met een zoutarm dieet.

Aan de slag:

Benodigdheden:
keramieken pot, schaaf, stamper, steen, zuurkooltang, opvangbak een mengbak.

Ingrediënten voor een pot van 15 liter:

 3 witte kolen
 2 savooie kolen
Zout (1,2   tot 1,5 % van het gewicht van de kolen)
3 eetlepels jeneverbessen
1 theelepel kummel
3 theelepels kurkuma (geelwortel)

Het is heel belangrijk om zo schoon en hygiënisch mogelijk te werken. Alle materialen waarmee en waarop je werkt dien je van te voren goed schoon te maken en te laten drogen. Was je handen alvorens je begint.

1. Haal de buitenste bladen van de kolen eraf en leg een aantal van deze bladeren (die schoon zijn) even apart.

2. Schaaf de kolen boven een opvangbak.

3. Neem een grote mengbak en hussel hier de zuurkool goed door elkaar. Voeg het zout toe en meng alles grondig door, zodat het zout goed verdeeld is. Laat het geheel 20 minuten staat zodat het zout kan intrekken.

4. Neem de zuurkool pot en vul de pot laag voor laag met zuurkool, die je tussendoor aandrukt met de stamper.

5. Terwijl je dit doet kun je naar wens de jeneverbessen en de kummel toevoegen

6. Als de pot voor 4/5 gevuld is, kun je de kurkuma langs de randen aanbrengen (dit voorkomt schimmel)

7. Leg vervolgens de grote witte koolbladeren, die je eerder apart hebt gelegd, erop.

8. Plaats daar bovenop de steen.

9. Sluit de pot af met de dekstel en vul de rand met water en zout. Neem op elk kopje gekookt en afgekoeld  water ongeveer 3 theelepels zout.

10. Na 6 weken is het fermentatieproces klaar en kunt u gaan genieten van de zelfgemaakte zuurkool.

Alle benodigden zijn te bestellen bij Jos Jobse Horeca apparatuur.
Tel: 0031-(0)118 552 367